大豆まるごとテンペ 電光石火のごとく突然に現れた、不思議カオス系バーガー「南の島の大王」、おかげさまで絶好調です。 アジアが誇る発酵ヴィーガンタンパク源、テンペをいかにおいしくバーガーにするかという問いから、私が導き出し続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（12）パティ-（4）”
カテゴリーアーカイブ: ■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（11）パティ-（3）
・100％オールビーフパティ 豚肉や鶏肉は一切加えず、牛肉(国産牛)をベースに黒こしょうのうまみと香りを加えたジューシーでスパイシーな仕上がりにしました。南部鉄器の極厚フライパンとガス火でオーダーをいただいてから丁寧に焼続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（11）パティ-（3）”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（10）パティ-（2）
・豆と野菜の自家製ハンバーグ風パティ 動物性不使用、乳製品・卵不使用。 まさにお肉らしいボリュームのある食感が、お豆と野菜だけでできていても、満足感たっぷりです。大豆と野菜をあわせハンバーグ風に仕上げました。 このパティ続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（10）パティ-（2）”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（9）パティ-（1）
・穀物と野菜の自家製白身魚風フライ 動物性不使用、乳製品・卵不使用。 炊いたひえと甘みの強い玉ねぎをあわせ、海苔にのせてパン粉をまぶして白身魚のフライ風に仕上げました。 ザルの目を抜けてしまうような小粒の雑穀「ひえ」を直続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（9）パティ-（1）”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（8）機能性油
当店で使用する油のすべては、食品や体内の酸化を抑制し心身を若く保つことの出来る国内産米油、イタリア産の低温圧搾オリーブ油、本締め玉絞りのゴマ油だけです。ヘキサン処理した油や、トランス脂肪酸を含む安価で有害な油は一切使用し続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（8）機能性油”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（6）ヴィーガン・キムチ
ご存じ、乳酸菌発酵の漬物の代表格キムチ。 基本的に魚のはらわたなど動物性素材を多用してコクを出す漬物で、日本市場にはやはり調味液を使用して乳酸発酵させていないフェイクキムチがおだやかな味などという触れ込みで大量に流通し、続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（6）ヴィーガン・キムチ”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（5）本漬けたくあん
日本は古来、植物性発酵食品の国。 単に調味液に漬けただけの「たくあんもどき」が市場の大半が侵されている中、貴重な米ぬかで、丁寧に天日干ししした国産大根を仕込み、乳酸菌で熟成発酵させた稀少で本物のたくあんを総力を挙げて調達続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（5）本漬けたくあん”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（1）オリジナル・バンズ
オリジナル・バンズ 国産小麦を当店専用にベイク。プレマルシェ・ジェラテリア京都三条本店向かいのブラザーベーカリーとのコラボレーション。 表面の照りは、卵黄は使わず、ミネラル豊富なデーツシロップを使用。全てが小麦のうまみを続きを読む “■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（1）オリジナル・バンズ”
■ ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密
明日から、比較的短文で連載させていただきます。 もう、数千文字の原稿は書き上がっているのですが、小出しにしますね～ 「読んで満足」ではなく、お店に来ていただきたいです！
Premarché Alternative Diner 