■　ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（11）パティ-（3）

・100％オールビーフパティ

豚肉や鶏肉は一切加えず、牛肉(国産牛)をベースに黒こしょうのうまみと香りを加えたジューシーでスパイシーな仕上がりにしました。南部鉄器の極厚フライパンとガス火でオーダーをいただいてから丁寧に焼き上げ、この火加減が命となる焼き、ベイク感引き出しの手間を惜しみません。

実は、パティがピュアであることだけがノンベジタリアン向けオルタナティブ・バーガーのおいしさの秘密ではありません。

ほんとうに大切なことは、このビーフパティ以外の全ての素材がヴィーガン・ベジタリアン適合素材であり、一切の化学調味料、及び酵母エキスを含んでいないことが「ヴィーガンやベジタリアン向けカフェかと思って入ったら、肉のバーガーも異常においしかった」と言わしめる秘密でもあります。

考えてもみてください。

バーガーに肉のうまみを求めている人にとって、どこでも普通に使われる化学調味料などの合成・バイオうまみ剤や卵黄・卵白などの味は必要なものでしょうか？

うまみは乱雑に混ぜれば混ぜるほど、おいしくなると言うのは単なる思い込みでしかありません。

ジェラートで例えるとすれば、ミルクや生クリームに繊細な和素材、たとえばほうじ茶、白味噌、湯葉、小豆などを混ぜてしまえば、私に言わせれば台無しです。なので、市販されているミルク入りの和素材ジェラートの大半にはたとえそれが有名ブランドや老舗、手作りの品であったとしても香料や合成フレーバーが混入され、乳脂肪や乳たんぱくによってカバーされて低減してしまう和素材特有の香りや味を強力添加するのです。乳素材を一切使わなければ、そんな毒になるものを入れる必要すらないのに、やはり強力な人造の何かを加えなければならない事情はここにあります。

パティ以外の味が立ってしまう卵やトランス脂肪酸入りのパン、卵や化学調味料・香料・乳化剤入りのマヨネーズやドレッシング、マスタードなどを使えば、当然パティ風味づけには強力な何かを使わなければバランスが取れず、それによって大量の食品添加物が使われるという悪循環を招くのです。

パティのうまみを最大に引き立てるためには、他の素材は極めてピュアであり、クリアであるべきで、肉と同じく強力な脳天を突きつけるようなうまみを醸す動物性、または人工素材を同じレシピの中に使うべきではありません。

白い紙に、黒い文字を書く。

引き算を極め、うまみのフォーカスを明確にする。

これがヴィーガン、ベジタリアン・和・発酵素材の最大活用から先にレシピを組み上げるオルタナティブ・ジャンクの、日本人の多数派であるノンベジタリアンのための味の織り出し方なのです。