■　ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（6）ヴィーガン・キムチ

ご存じ、乳酸菌発酵の漬物の代表格キムチ。

基本的に魚のはらわたなど動物性素材を多用してコクを出す漬物で、日本市場にはやはり調味液を使用して乳酸発酵させていないフェイクキムチがおだやかな味などという触れ込みで大量に流通し、人気となっています。

調味液漬けのキムチは、乳酸発酵していませんので、古くなったら腐るだけで、酸味が増してチゲに入れる、などの本来の使い方は一切出来ませんし、多様な乳酸菌を体内に入れて、腸内環境を改善する効果も一切期待できません。単なるキムチ味の薬漬け、ということになります。

韓国の方に美肌、もち肌が多いのはこの乳酸発酵した本物のキムチの効果だと気づき、韓国のキムチを専門に研究している大学の諸先生方をあちこち訪問したのはもう15年ほど前のことです。当時はまだキムチが好きじゃないという日本人も多く、キムチ乳酸菌由来のサプリメントを作れば日本市場で喜ばれるのではないかと仮説を立て、先生方を探し出して訪問したのですが、結論を言えば「キムチはおいしいので、乳酸菌だけのサプリを作らなくても、そのまま食べればその効果が得られる」という、当たり前の話になってしまいました。

私が訪問した8年後くらいに、ついにキムチ乳酸菌のサプリメントが韓国で発売されたようですが、届いたサンプルはまさにキムチの臭いそのもので、これではそれが苦手な日本人には受け入れられないと、採用はしませんでした。ただ、それだけキムチ乳酸菌には多大な食効果があるということははっきりしているのです。薬液漬け、乳酸菌なしのキムチをお金を出して食べる理由がいったいどこにあるのか、と私は思ってしまいますが、まあ、市場では大人気なのです。

当店のキムチは動物性素材を一切使わずフルーツなどでうまみを引き出し、しっかり乳酸発酵しています。（たくあんと違い水分量が多いため、日によって味に変化があります。）