■　ただ、おいしいだけではないオルタナティブなバーガーの秘密（5）本漬けたくあん

日本は古来、植物性発酵食品の国。

単に調味液に漬けただけの「たくあんもどき」が市場の大半が侵されている中、貴重な米ぬかで、丁寧に天日干ししした国産大根を仕込み、乳酸菌で熟成発酵させた稀少で本物のたくあんを総力を挙げて調達します。当然のことですが、一般に流通しているものと違い、本物のたくあんは、無着色、無糖です。

単なる酢酸漬けやクエン酸漬けのピクルス、調味液と保存料だらけの漬物では絶対に得られない乳酸菌があなたの腸内環境を整え、お肌を潤し、そして心をおだやかにします。

この、本漬けたくあんを使ったバーガーを食べますと、「パリパリ」と軽快で愉快な音がします。焼けたバンズの歯ごたえだけでは足りない、しっかりとした食感の源ともなっています。

この、植物性発酵による乳酸菌いっぱいの本漬けたくあんをバーガーに使うというアイディア、私が当初バーガーをやると決めて一番最初に「必ずやる」と決めたことでした。「日本の古来の食文化を、外来のそれと敵対させずに和の心で調和させる」という、私の大目標の肝でもあったからです。

しかし、社内の試食では非常に評判が悪く、どうしたものかと自信を喪失し、頭を抱えましたが、実際にお客様に提供するようになって、それは一変しました。バーガーをおかわりされるお客様が続出し、おいしい、おいしいという声が聞こえてくるのです。独自に開発したヴィーマヨ™（オリジナル・ヴィーガンマヨネーズ）や、オリジナルのドレッシング各種の社内試食の時も評判は最悪でしたが、開店してからは「このマヨネーズ、こんなにおいしいのに、卵入ってないんですよね？」「ドレッシング、すごくおいしいです。」「いつ、これを販売しますか？」と聞かれるくらいです。ジェラートの時もそうでしたが、社内試食で非常に評価の低かったレシピをあえて自らの感覚を信じ採用して、TripAdvisor京都デザート1位、また世界3位のタイトルをいただくことができました。逆風は、強く吹けば吹くほどチャンスなのです。

乳酸菌発酵の本漬けたくあんと動・植物性のタンパク質、糖吸収をおだやかにするしっかり発酵したリンゴ酢の相性は、味でも機能性でも抜群の相性です。この仮説は、間違っていませんでした。

食の欧米化の代表格のように表現されるファーストフードに、このような日本古来の超スローフードを使い、味のバランスを整える。これが、オルタナティブ・ジャンク™の一つの古くて新しい提案でもあります。